감식초 담그기(담그는법,만드는법)와 거르기,효능,알코올 발효,초산발효

식초는 비린내를 잡아주고 생선의 뼈를 부드럽게 하는 등 요리에서 꼭 필요한 산미료의 용도 뿐만 아니라 식품의 저장성을 높이는 용도로도 널리 이용되고 있는 발효식품입니다. 대표적인 발효식품인 식초는 사과,배,감 등 과실의 포도당이 발효과정을 거쳐 생성된 것으로 알코올 발효와 초산발효 과정을 거치게 됩니다

알코올 발효는 효모균과 같은 기회적 혐기성 세균이 포도당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 대사과정으로 알코올 발효는 산소가 없거나 부족한 환경에서도 정상적으로 발효가 진행되지만 공기(산소)가 공급되면 알코올 발효는 더욱 촉진됩니다

 

감식초 담그는법(만드는법)/알코올 발효와 초산발효

초산발효는 초산균의 산화 반응에 의해 알코올이 초산으로 변환되는 것으로 혐기적 반응과 호기적 반응으로 나뉘어 진행됩니다. 초산발효의 혐기적 반응은 [아세트알데히드]가 [에틸알코올]과 [초산]으로 변환되는 것이고 호기적 반응은 [에틸알코올]이 [초산]으로 변환되는 것으로 호기적 반응에서는 많은 공기(산소)가 필요하게 됩니다

오늘은 감 따는 수확시기에 완숙의 감을 이용한 감식초 담그기(담그는법,만드는법), 감식초 거르기와 효능에 대하여 간략하게 살펴보기로 합니다

1.감식초 담그는법(만드는법)

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감식초 담그는 주변의 환경은 매우 중요합니다. 감식초를 담가 발효시키고 숙성시키는 곳은 위생상태가 청결해야만 알코올 발효와 초산발효 과정에서 병원균 침입에 의한 부패를 방지할 수 있다는 것을 염두에 두고 다음의 순서에 따라 감식초 담그기(담그는법,만드는법)를 진행해야 합니다

(a)감식초용 감 선별과 손질하기

*감식초 담그기에 사용하는 감은 감나무에서 완숙된 병들지 않은 신선한 것을 선별하여 사용해야 좋습니다. 감의 떫은 맛을 내는 폴리페놀성 탄닌 성분은 효모균이나 초산균의 증식을 억제시키는 요소가 되므로 감 따는 시기에 충분히 숙성된 감을 수확해 사용해야 합니다
*감 표면에 묻은 이물질은 베이킹 소다를 이용해 흐르는 물에 깨끗이 세척하고 채반에 올려 물기가 빠지도록 합니다
*물기가 빠지면 키친타올로 감 표면을 닭고 수분을 완전히 말려줍니다
*감에 상처가 있는 부분은 칼로 도려내고 감꼭지는 제거해 줍니다. 감꼭지를 제거하지 않아도 무방하나 감꼭지에는 병충해가 많이 발생되는 부위이기 때문에 혹시라도 병원균에 의한 부패가 염려스러워 감꼭지를 제거합니다

 

감식초 담그기(담그는법,만드는법)/항아리 열탕소독과 설탕량

(b)감식초 담그기(담그는법,만드는법)

*감식초용 유리 항아리를 끓는 물에 열탕 소독하고 햇볕에 말려 살균처리를 합니다
*열탕 소독한 유리 항아리에 손질한 감(10)과 설탕(1)을 10:1의 비율로 유리 항아리의 70% 만큼 차곡차곡 채워줍니다. 감식초를 담근 후 알코올 발효가 정상적으로 이루어지기 위해서는 과실의 당도가 24% 정도는 되어야 적당하나 일반적으로 감의 당도는 대략 14~16% 정도로 낮기 때문에 설탕을 10:1의 비율로 첨가하여 당도를 24% 정도로 높여 주어야 합니다

첨가하는 설탕량의 정확한 계산방법은 사용하는 감의 당도를 측정한 후 다음의 산정식에 따라 계산하면 됩니다. 첨가하는 설탕량(g)=손질한 감의 무게(g) x [24%-감의 당도 측정값(%)]

참고로 감식초를 담글 때 누룩이나 효모를 조금 첨가해 주면 알코올 발효과정에서 부패의 발생을 막아 감식초 담그기의 성공률을 높일 수가 있습니다

 

감식초 담그는법(만드는법)

*비닐로 유리 항아리 입구를 밀봉하고 비닐에 작은 공기 구멍을 1~2개 정도 천공합니다. 다만 사기 항아리를 이용하는 경우에는 사기 항아리 표면의 미세한 구멍을 통해 공기(산소)가 공급되므로 별도로 공기 구멍을 천공하지 않아도 됩니다
*깨끗이 소독한 면포를 이용하여 유리 항아리 입구를 단단하게 막아 이물질이나 벌레가 침입할 수 없도록 합니다
*유리 항아리의 뚜껑을 덮고 청결한 그늘진 장소에 두고 발효시켜 줍니다

알코올 발효는 효모균이 포도당을 분해하여 에탄올을 생성하는 대사과정으로 알코올 발효는 산소가 부족한 환경에서도 발효가 이루어지나 산소가 공급되면 발효는 더욱 촉진됩니다. 따라서 감식초를 담근 후 초기에는 하루에 1~2회 정도 저어주면 알콜발효가 빠르게 진행됩니다

 

감식초 담그는법(만드는법)/감식초 거르기,초산발효와 숙성기간

2.감식초 거르기와 초산발효,숙성기간

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(a)감식초 거르기

감식초를 담그면 먼저 알코올 발효가 시작되는데 주변의 온도에 따라 알코올 발효에 소요되는 기간이 다소 차이가 있습니다. 감식초를 발효시는 곳의 온도가 15°C의 경우 3~4주, 20~25°C의 경우 1~2주의 기간이 지나야 1차 알코올 발효가 완료됩니다

일반 가정에서 감식초를 담그는 시기는 기온이 비교적 낮은 늦가을입니다. 감식초를 항아리에 담가 기온이 낮은 야외에서 발효시키면 알코올 발효의 완료까지 약5개월의 기간이 소요되기 때문에 보통 겨울을 지나 기온이 상승하는 봄(3월)에 감식초 거르기를 하게 됩니다

(b)감식초의 초산발효와 숙성기간

감식초 건더기를 거르고 남은 감식초액은 알코올 농도가 4~6%가 되도록 물을 넣고 희석시킨 후 25~30°C의 온도에서 초산발효가 되도록 합니다

초산발효가 진행되는 과정에서 보통 흰색의 막이 생기게 되는데 이것은 곰팡이균에 의한 부패가 아니라 초산발효 과정에서 생기는 정상적인 초산균막으로 제거하거나 휘저어 가라앉게 하면 새로운 초산균막이 생길 때까지 발효가 느리게 진행되므로 균막을 그대로 두고 발효시켜야 합니다. 다만 초산발효 과정에서 감식초에 검정색이나 푸른색 등 유색의 곰팡이가 피어 있다면 이것은 곰팡이균에 의한 부패로 폐기해야 합니다

일반적으로 알콜발효 후  초산(식초)의 숙성기간은 온도 5~10°C의 조건에서 2~3개월 정도가 소요되는데 이 숙성기간에 초산의 자극성이 순화되고 맛과 향이 좋아집니다. 식초의 숙성기간이 6개월 이상이 되면 초산 특유의 냄새가 줄어들고 식초의 향과 맛이 더욱 좋아집니다. 6개월 이상 숙성된 식초를 유리병에 넣고 60~65°C의 온도에서 30분간 가열하여 살균해 주면 감식초 담그기(담그는법,만드는법)가 모두 완료됩니다

감에 함유된 각종의 영양소는 인체에 이로운 여러가지 효능을 지니고 있어 평상시 감을 이용한 음식을 즐겨 먹으면 건강에 도움을 줍니다

감식초에 함유된 [아스코르브산]성분은 혈액속의 불순물과 유해물질을 배출시키고 혈액순환이 원활하도록 도와주어 간 건강은 물론 혈관질환과 고혈압 예방에 도움을 줍니다

또한 감식초의 [구연산] 성분은 칼슘의 흡수력을 높여주어 골다공증 예방에 효과가 있으며 감식초의 풍부한 비타민류와 유기산 성분은 피부미용,피로회복,눈건강,숙취해소 및 면역력 강화 등 건강에 도움을 주는 여러가지 효능을 지니고 있다고 합니다