알타리무(총각무)는 서늘한 기후에서 생육이 왕성한 작물로 재배작형에 따라 다소 차이가 있으나 텃밭에 종자를 파종하고 40일 정도 재배하면 수확이 가능한 채소입니다
알타리무(총각무)는 가을이나 겨울에 수확하면 무의 육질이 단단하고 비교적 당분이 많은 편이나 고온기의 여름에 수확하면 단맛이 덜하고 쓴맛과 매운맛이 강하며 무가 연하고 물러지기 쉽습니다
알타리무(총각무)는 기본적으로 온도가 높고 가뭄으로 토양이 건조한 조건에서는 생육이 억제되고 쓴맛과 매운맛이 강해지는 특성을 가지고 있어 알타리무를 이용한 총각김치 담그는 시기는 무더운 여름철 보다는 기후가 서늘한 봄이나 가을에 수확하는 알타리무로 총각김치 담그기를 해야 김치의 맛과 식감이 보다 좋아집니다
1.알타리,총각김치 담그기 재료준비
(1).알타리,총각김치 담그는법 재료
알타리무를 이용한 총각김치 담그기의 재료는 알타리무 2단(4kg) 기준으로 배 1/2개,양파 1/2개,사과 1/2개를 준비합니다
(2).알타리김치(총각김치) 양념장 만들기(만드는법) 재료준비
알타리김치 양념장 재료는 알타리무 2단(4kg) 기준으로 다음과 같이 준비하면 됩니다
-찹쌀가루 2숟가락,고춧가루 2컵,새우젖 4숟가락,멸치액젓 6숟가락
-다진마늘 4숟가락,다진생강 1숟가락,매실청 3숟가락,요구르트(80g) 3병
2.알타리,총각김치 담그는법(만드는법)
(1).알타리무(총각무) 손질하기
*억센 겉잎과 누렇게 변색된 잎을 제거하고 무 끝부분의 잔뿌리를 제거합니다. 참고로 알타리무를 손질할 때 칼로 무의 표면을 긁으면 알타리김치를 담근 후 무가 쉽게 물러질 수 있으므로 가능하면 칼로 긁지 않도록 합니다
*알타리무 윗면과 무청 밑부분 사이에 있는 이물질을 칼이나 수세미 등을 이용하여 깨끗하게 제거해 줍니다
*흐르는 물에 알타리무를 깨끗이 세척한 후 칼을 이용해 크기에 따라 큰 것은 4등분,다소 큰 것은 2등분으로 가르고 채반에 올려 물기가 빠지도록 합니다
(2).알타리무(총각무) 절이기
*물 20컵과 굵은 천일염 2컵의 비율로 절임물을 준비합니다 참고로 기온이 높은 시기에 재배하고 수확한 알타리무를 이용해 총각김치를 담그는 경우에는 무의 쓴맛과 매운맛이 강해지고 무가 쉽게 물러질 수 있어 절임물에 소주(1컵)와 식초(1/2컵)를 첨가해 주면 식초는 무의 쓴맛과 매운맛을 순화시켜 주고 소주는 아삭한 식감을 살려주어 맛있는 알타리김치가 됩니다
*절임물에 알타리무(총각무)를 절이는 시간은 총120분 정도로 먼저 절임물에 딱딱한 무 부분만 담그고 60분간 절여줍니다
*60분 지난 후 알타리 무 부분과 무청 모두를 절임물에 푹 담그고 60분간 추가로 절여줍니다
*알타리무를 절이는 중간에 무와 무청이 골고루 절여지도록 1~2번 정도 위아래로 뒤집어 줍니다
*알타리무(총각무) 절이기가 완료되면 무청 한 조각을 뜯어 물에 헹구고 간을 보아 절임상태가 적당하면 물에 헹구고 채반에 올려 물기가 빠지도록 합니다
(3).육수 만들기와 찹쌀풀 만들기
알타리무(총각무)가 절여지는 동안 육수 만들기와 찹쌀풀 만들기를 합니다
*용기에 물과 다시마,멸치,표고버섯,무,양파 등을 넣고 강불의 세기로 푹 끓여주고 먼저 다시마를 건져냅니다
*다시마를 건져낸 후 약불의 세기로 30분간 추가로 끓여주고 건더기를 채반에 걸러 육수를 준비합니다
*용기에 물 2컵(250ml),찹쌀가루 2숟가락의 비율로 넣고 덩어리가 생기지 않도록 잘 저어가며 걸쭉하게 찹쌀풀을 만들어 준비합니다
*찹쌀가루가 없거나 찹쌀풀 쑤는 작업이 번거롭다면 찹쌀풀 대신 흰밥을 믹서기로 갈아 양념장 재료로 사용해도 됩니다
(4).알타리,총각김치용 양념장 만들기(만드는법)
*말린고추 5개,배(1/2쪽),양파(1/2쪽)와 새우젖(2 숟가락) 등 양념재료를 믹서기로 곱게 갈아줍니다
*양념장 용기에 믹서기로 갈아 준비한 양념재료와 알타리무 4kg기준으로 고추가루 2컵,멸치액젓 6숟가락,다진마늘 4숟가락,다진생강 1 숟가락,매실청 숟가락, 요구르트(80g) 3병,찹쌀풀을 넣고 골고루 섞어 양념장 만들기를 합니다
*쪽파나 청갓이 있으면 손질하여 적당한 크기로 잘라 양념장에 넣어 김치를 담그면 풍미가 살아납니다 또한 양념장에 요구르트를 첨가하면 요구르트의 젖산 성분에 의한 발효작용으로 김치의 감칠맛이 더욱 좋아집니다
(5).양념 버무리기와 알타리김치(총각김치) 만들기(만드는법,담그는법) 완성하기
*큰 용기에 절인 알타리무 재료와 양념장을 넣고 무와 무청에 양념이 골고루 배이도록 가볍게 버무려 줍니다. 양념을 버무릴 때 무청을 너무 강하게 버무리면 풋내가 날수 있으므로 가볍게 버무려 줍니다
*양념장을 골고루 버무린 알타리김치를 2~3개씩 무청으로 동그랗게 말아 공기층이 생기지 않도록 지긋이 눌러주며 용기에 담아주면 알타리무를 이용한 총각김치 만들기(만드는법)가 모두 완성이 됩니다
*완성된 알타리김치(총각김치)를 상온의 서늘한 곳에 2~3일간 숙성시킨 후 맛을 보아 숙성의 정도가 적당하면 김치 냉장고에 보관하며 필요시 이용하면 됩니다
알타리무(총각무)에는 비타민C성분이 풍부하고 건강에 이로운 각종 무기질 영양소가 풍부해 항암효과,위장기능 강화,숙취해소,식중독 예방,위장기능 강화는 물론 콜레스트롤 수치를 낮추어 성인병 예방에 도움을 주는 효능이 있다고 합니다
또한 알타리무의 풍부한 섬유질 성분은 변비예방에 효과가 있으며 알타리무에는 감기 바이러스의 증식을 억제하는 메틸메르갑탄 성분이 함유되어 있어 감기 예방에 효과가 있다고 알려져 있기 때문에 평상시 알타리김치(총각김치)를 즐겨 먹으면 코로나 바이러스 감염을 억제하는 효능도 있지 않을까 하는 기대가 되기도 합니다